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Ce vin, dont le cépage principal est l'auxerrois, s'est hissé depuis quelques années au niveau des plus grands crus par l'effort acharné et passionné des viticulteurs.
Autrefois qualifiés de vins noirs tant la couleur de leur robe rubis sombre est intense,
les cahors sont des vins fruités, moelleux et complexes. Ils exhalent des parfums de fruits rouges, avec parfois de la réglisse. Gras, tonique, charpenté, ample en bouche, le cahors est apte au vieillissement. Toutefois, la diversité des terroirs et les différences entre les millésimes permettent de les consommer jeunes ou vieux
Jeune, un cahors légèrement tannique accompagnera les foies gras, les fritons de canard, les viandes en sauce et les charcuteries (servi à 14 degrés).
Vieux, aux parfums subtils, il se mariera avec les truffes, viandes rouges et gibiers accompagnés de cèpes, ou il enchantera un rocamadour sec (servi à 15 ou 16 degrés ; il est alors conseillé de le décanter).
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